Diversen

Verscheidenheid aan olijfbomen: de belangrijkste Italiaanse cultivars


De olijfboom is een zeer belangrijke plant voor veel Italiaanse regio's, waar de teelt ook belangrijke economische implicaties heeft. Ze zijn wijdverbreid in verschillende delen van ons land een veelvoud aan verschillende soorten olijfbomen, waaruit buitengewone lokale olijfoliën worden verkregen, waarvan er vele bekend zijn en erkend met DOP-certificeringen.

Het is een erfenis van ons land, zowel vanuit het oogpunt van botanische biodiversiteit als op gastronomisch niveau EVO (extra vierge olijfolie) een van de belangrijkste landbouwproducten van topkwaliteit die Italië in het buitenland aanbiedt.

Het is daarom de moeite waard om de kenmerken en typischheid van de belangrijkste Italiaanse olijfcultivars te gaan ontdekken.

... en de olijftak ontspruit, die nooit bedriegt"- Epodes. Horace

Horace, die de olijf als een groene bes definieerde, waardeerde evenveel als zijn groene, fluweelzachte en kostbare olie die al in zijn tijd werd geproduceerd en verhandeld over de hele bekende wereld.

De rassen aanwezig op het Italiaanse grondgebied ze dateren meestal uit de oogst van de oude Romeinen, waarmee hij begon selectie en de productie van olijven en olie voor verschillende behoeften. In feite werd de olie gebruikt voor lampen, voeding, maar vooral voor cosmetica en medicijnen. Tegenwoordig blijft extra vierge olijfolie een grote aanwinst voor regio's als Toscane en Puglia, waar olijfgaarden al generaties lang van vader op zoon worden overgedragen.

Het belang van lokale rassen

Vanaf de tijd van de Romeinen, de olijfbomen hebben kenmerken van aanpassing aan de teeltplaats ontwikkeld. Die aanpassing bracht een genetische verbetering van de plant, de variëteiten selecteren op hun weerstand tegen klimatologische manifestaties en parasieten van een bepaald territorium. Daarom is de olijfboom een ​​boom die nauw verbonden blijft met de plaats van herkomst. Italiaanse olijfgaarden zijn intrinsiek geworteld in het grondgebied waar ze groeien; velen al meer dan 2000 jaar.

Daarom is het absoluut noodzakelijk om deze absolute rijkdom te behouden: meer dan 500 Italiaanse cultivars, wat neerkomt op 40% van degenen die wereldwijd bekend zijn. Doorgaan met het vernieuwen en verbeteren van de oorspronkelijke oude gewassen in hun omgeving is de enige manier om ze te beschermen.

Deze situatie van duizendjarige traditie benadrukt de typisch Italiaanse olie. De organoleptische kenmerken blijven constant, uniek en herkenbaar voor elke productie van een cultivar op de plaats van herkomst.

Dergelijke uniciteit heeft het mogelijk gemaakt verkrijg D.o.p.-certificeringen (Beschermde oorsprongsbenaming) en I.g.p. (Beschermde geografische aanduiding) voor ongeveer vijftig Italiaanse EVO-oliën.

De belangrijkste Italiaanse olijventeeltgebieden

Reizend door de verschillende Italiaanse steden en streken, daar komen we lokale recepten, kazen en wijnen tegen, zo ontdekken we ook typische oliën en olijven. En niet alleen in het centrum-zuid of op de eilanden, maar zelfs in het noorden en zelfs in het meerbekken van Gardameer, waar de inheemse cultivar Casaliva geeft aanleiding tot de relatieve EVO D.o.p.-olie, van uitstekende smaak en kwaliteit.

Veneto is de grootste olieproducent van de regio's in Noord-Italië. Verona is de provincie met de grootste uitbreiding van olijfgaarden, gelegen aan de Garda Riviera en in Lessinia. Dit zijn naast Casaliva de meest relevante cultivars van het gebied: Trepp, Grignan, Favarol. Deze cultivars, samen met Casaliva, zijn ook wijdverspreid in Trentino.

Zelfs het merengebied van Lombardije biedt een panorama dat rijk is aan olijfboomgaarden. In het bijzonder wordt de inheemse cultivar verbouwd in de landen rond het Iseomeer Sbresa, die vergelijkbare eigenschappen heeft als de Toscaanse Frantoio.

Maar dan vinden we de baby Taggiasca in Ligurië die ook bekend staat als een tafelolijf, ondanks dat het een olie-olijf is. In Friuliaan de andere kant, als de meest gecultiveerde variëteit de rustieke en inheemse variëteit is Bianchera, de D.o.p. friulana is echter afgeleid van de cultivar Tergeste, die een uitstekende heldere olie produceert, met groene reflecties.

Terwijl we het schiereiland afdalen, blijven we de verschillende olijfgaarden ontdekken. Bijvoorbeeld de cultivar Leccino, oorspronkelijk afkomstig uit Toscane, wordt gevonden in Umbrië, Abruzzo, Marche, Molise en Lazio. De rijpe olijf is vroeg en wordt al helemaal zwart op het moment van persen. Daarom wordt Leccino-olie gekenmerkt door een fruitige rijpe olijf verrijkt met plantaardige aroma's en een licht bittere en kruidige sensatie.

Ten zuiden van Lazio en Molise zijn de meest representatieve cultivars, onderverdeeld naar regio, de volgende:

  • Campanië: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio of Minucciola, Rotondella di Salerno;
  • Calabrië: Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
  • Basilicata: Maiatica di Ferrandina.

Laten we niet vergeten te praten over de olijfgaarden op de grote Italiaanse eilanden, zoals Sicilië en Sardinië. In feite vinden we in de eerste verschillende cultivars zoals Biancolilla, geteeld in de centraal-oostelijke delen van het eiland. Het is een gedeeltelijk zelfvruchtbare cultivar, maar profiteert van bestuivers zoals Moresca, de Tonda Iblea en de Nocellara Etnea, ook typische soorten van het eiland. De kwaliteit van de olie is uitstekend, zelfs als de productie kan fluctueren.

De productie van olie en tafelolijven breidt zich echter uit met andere cultivars, bekend en gewaardeerd om hun uitstekende organoleptische eigenschappen: be Ogliarola Messinezen voor D.o.p. olie En in het bijzonder Giarraffa en Nocellara del Belice voor de lekkere tafelolijven.

Op Sardinië zijn de cultivars Bosana, Pizz 'e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena en Tondo di Cagliari vertegenwoordigen de productie van olie en olijven van het eiland. Hoewel ze nogal afwisselend en soms slecht zijn, zijn het nog steeds producten van goede kwaliteit.

Apulië en Toscane verdienen een aparte discussie, die de regio's vertegenwoordigen met de hoogste productie en kwaliteit van olie.

Lokale Apulische cultivars

Puglia onderscheidt zich als de eerste Italiaanse olieproducerende regio, met 50 miljoen bomen van verschillende cultivars verspreid over het hele grondgebied. De jaarlijkse Apulische productie van olijven is 324.000 ton per jaar. De regio heeft er een duizendjarige traditie van olijventeelt.

Bij het betreden van zijn grondgebied, is het eerste kenmerk dat in het oog springt het roerloze panorama onder de blauwe lucht van oneindige uitgestrekte olijfbomen, met min of meer oude grijze stammen. Op afstand van elkaar en in perfecte rijen gerangschikt, vallen ze op op verzorgde velden van rode aarde. Onder de stralende zon en in de oeroude stilte wekt het groene en zilverachtige gebladerte vrede op. In de afgelopen jaren heeft het tragische probleem van Xylella, met de controversiële beslissingen om oude olijfbomen uit te roeien, deze olijfgaarden diep aangetast en we zien er sporen van.

Door zijn ligging, geprojecteerd in het midden van de Middellandse Zee, heeft Puglia een kleiachtige en kalkrijke bodem. Het droge en warme klimaat maakt het idyllische plaatje voor de olijfgaardteelt compleet.

Apulische olie heeft typische eigenaardige kenmerken, gecertificeerd I.g.p.

  • De olie heeft een intense, medium of licht fruitige smaak, met typische kruidige en bittere tonen;
  • een zuurgraad heeft gelijk aan of minder dan 0,4%, minder dan de verwachte 0,8%, vastgesteld door de Europese Gemeenschap voor EVO-olie; dientengevolge heeft het grote hoeveelheden polyfenolen;
  • De intense groene kleur, die de Apulische olie de titel van "groen goud" geeft.

Dit zijn de belangrijkste typische Apulische cultivars voor de productie van olie en tafelolijven:

  • Bella di Cerignola,
  • Sant'Agostino of Grossa di Andria,
  • Perenzana,
  • Ogliarola Barese of Cima di Bitonto,
  • Ogliarola van de Gargano,
  • Coratina,
  • Nociara,
  • Ogliarola Salentina,
  • Cellina di Nardò.

De meest gecultiveerde met een uitbreiding van ongeveer 130.000 hectare tussen de provincies Lecce, Brindisi en Taranto is de Ogliarola Salentina. In plaats daarvan tussen Bari en Foggia, de Coratina het is de basis voor de productie van EVO-olie.

Typische Toscaanse cultivars

Toscane is de meest productieve regio in Midden-Italië van hoogwaardige extra vierge olijfolie D.o.p en I.g.p. In feite dekt het 2,91% van de nationale productie, waardoor het een van de zes belangrijkste Italiaanse productieregio's is.

Beroemd over de hele wereld, heeft het typische Toscaanse landschap unieke kenmerken op het gebied van klimaat en terrein. De olijfteelt strekt zich vooral uit tussen de provincies Florence, Grosseto, Siena en Arezzo. Op heuvels en aan de voet van de bergen, waar 90% van de olijfgaarden zich bevinden, hebben de Toscaanse cultivars zich door de eeuwen heen aan het grondgebied aangepast. Het gematigde klimaat dat wordt verzacht door de zee, de schaarse regenval en de kalkrijke grond zijn perfecte omstandigheden voor de olijfbomen.

Om deze reden vinden we in de Toscaanse schoonheid van de zachte hellingen inheemse olijf cultivar. Het zijn sterke planten met een constante productiviteit. Ze verspreidden zich ook buiten de territoriale grenzen, naar de rest van de centrale regio's en, zoals in het geval van Brekerinternationaal. De meeste van deze belangrijke cultivars genereren hoge producties van fruit en olie.

Dit zijn de belangrijkste typische Toscaanse cultivars, ook gebruikt in D.o.p. en I.g.p.

  • Breker,
  • Leccino,
  • Moraiolo,
  • Maurino,
  • St. Catherine,
  • Pendolino.

De twee meest voorkomende soorten zijn Frantoio en Leccino. De cultivar Pendolino wordt vanwege zijn gecontroleerde groei en zijn mooie hangende takken ook gekweekt voor sierdoeleinden.

Olijfolie cultivar

De oliecultivars verschillen van die voor de productie van tafel- of tafelolijven vruchten van normaal kleiner formaat, met een hoger percentage olie. De verhouding pulp tot steen is ook lager.

Door de eeuwen heen is de selectie van cultivars gericht op:

  • Productiviteit,
  • Grootte en gewicht van de olijven,
  • Opbrengst in olie,
  • Olie extractie,
  • Organoleptische en nutritionele eigenschappen.

Naast de enkele cultivar, waaruit 30% van de identificerende eigenschappen van een olie voortkomen, zijn er natuurlijk meerdere andere factoren die de resterende 70% toevoegen, waaronder:

  • De olijven moeten gezond zijn en niet gekneusd;
  • De rijpingsgraad mag niet te hoog zijn, om te vermijden dat er vruchten zijn die vatbaar zijn voor de oogststress en bederfelijk zijn in de opslagfase, voorafgaand aan het persen;
  • Moderne extractie- en opslagtechnieken moeten de kostbare kwaliteiten van de olie behouden en vergroten;
  • De conservering van de olie wordt verbeterd dankzij het filtratieproces van water en slijm in de olijven.

Belangrijkste Italiaanse olijven

Dit zijn de meest bekende oliecultivars, met als kenmerk dat ze van jaar tot jaar een hoge en constante productiviteit bieden:

  • Caroléa
  • Casaliva
  • Coratina
  • Rechtdoor
  • Breker
  • Itrana
  • Leccino
  • Moraiolo
  • Pendolino
  • Rosciola
  • Taggiasca

Daar De olijfolieoogst vindt doorgaans plaats van half oktober tot eind december. In enkele gevallen gebeurt het ook in januari.

Verscheidenheid aan tafelolijven

Tafel- of tafelolijven zijn vruchten van geselecteerde cultivars een productie die meer aandacht heeft voor het vruchtvlees en de smaak. In feite zijn de olijven van deze bomen over het algemeen groter en vlezig, met een hogere pulp / steenverhouding.

Sommige cultivars kunnen groen en zwart eetbaar fruit produceren. De kleur van de olijf hangt af van de mate van rijpheid en het fenomeen van kleurverandering wordt veraison genoemd. Daarom worden groene olijven eerder geoogst dan dat ze rijp zijn en het veraison-proces. Omgekeerd worden zwarte olijven aan het einde geoogst, wanneer de vruchten volledig zwart en rijp zijn. De bruine en paarse olijven worden precies halverwege veraison "gegrild".

Tafelolijven kunnen alleen worden geconsumeerd na een reeks behandelingen en wasbeurten die dienen om het vruchtvlees te verzachten, waardoor alle bittere resten worden verwijderd. Zodra hun verwerking is voltooid, worden ze verpakt in pekel of zelfs in olie met aroma's en kruiden.

Verscheidenheid aan groene olijven

De olijven van deze cultivars komen geoogst net voor rijping en veraison. Daarom zijn ze groen:

  • Giarraffa
  • Bella di Cerignola
  • Sant'Agostino of Grossa di Adria
  • Cucco
  • Sint Catharina
  • Itrana Verde
  • Ascolana Tender
  • Nocellara del Belice - bekend als een van de beste Italiaanse tafelsoorten.

Verscheidenheid aan zwarte olijven

De olijven van deze cultivars worden begraasd tijdens of aan het einde van het veraison-proces. Daarom zijn ze donkerpaars of zwart:

  • Caroléa
  • Cassanese
  • Itrana Nera
  • Taggiasca
  • Baresana.

De 10 meest gecultiveerde olijfsoorten

Er zijn precies 538 inheemse Italiaanse cultivars, een dergelijk hoog aantal maakt het niet mogelijk ze allemaal te beschrijven. We hebben er daarom voor gekozen om de tien van de bekendste en meest gewaardeerde te beschrijven.

Coratina: olijfolie typisch voor Puglia, van de provincies Bari en Foggia. Boom van gemiddelde groeikracht en spreidende groeiwijze met lange flexibele takken. De vrucht van 4 gr. levert 25% op in olie. Uitstekende fruitige olie met een geur van verse olijven, gedroogde amandel en bloemige tonen. De smaak is sterk persistent in bittere tonen met een lichte kruidigheid die vervolgens intensiveert.

Taggiasca: olijf voor olie en ook voor tafel, van de Ligurische Riviera di Ponente, rond Imperia. Krachtige boom met halfhangende takken. De vrucht is klein en vlezig, onder de gram. De olijf is zeer rijk aan olie met een uitstekende fruitige smaak. De olieopbrengst is constant en hoog en vertegenwoordigt 90% van de D.o.p. van het gebied. Nauwe genetische link met de cultivars Frantoio en Lavagnina.

Breker: beroemde olijfolie oorspronkelijk uit Toscane, uit de provincies Lucca, Pisa, Pistoia. Middelgrote groeikrachtboom met rechtopstaande houding. Het is een zeer aanpasbare cultivar, een van de meest voorkomende. De vrucht van 2 gr. biedt een constante en hoge olieopbrengst van 23% met een heldergroene kleur met gelige tonen. Het heeft een fruitige smaak van gemiddelde intensiteit, met tonen van distel en artisjok, op een achtergrond van gedroogde amandel.

Honden: olijfolie uit Lazio, uit het Viterbo-gebied. Krachtige boom met een opgaande groeiwijze en weinig bestand tegen omgevingsinvloeden. De vrucht is klein, maar met 17% olieopbrengst. Ook al is de productie hoog, het is echter afwisselend. Bovendien heeft het een late rijping om te beklimmen.

Bianchera: autochtone olijfolie van Friuli, met 70% van de teelt op het grondgebied van Triëst en in de heuvels van Friuli. Krachtige en opgaande boom die goed bestand is tegen wintervorst. De vrucht van 2,5-3 gr. het is laat met een hoge productiviteit van olijven, maar een gemiddelde olieopbrengst. De vruchten behouden een hoge kwaliteit, zelfs als ze vergevorderd zijn. De olie geeft een vleugje intense fruitigheid af en heeft een rijke hoeveelheid polyfenolen.

Ogliarola Barese: ook wel Cima di Bitonto genoemd, het is een olijfolie uit Puglia, uit het achterland van Bari en Foggia. Het wordt ook gevonden in Basilicata. De boom is groot, matig krachtig, met langhangende takken. 2 g fruit met een hoge olieopbrengst van 20%, ook afwisselend. Goudgele olie, met lichtgroene tinten. Fruitige smaak van gemiddelde intensiteit, met lichte bittere tonen en een afdronk van zoete en droge amandel.

Moraiola: olijfolie uit Toscane en Umbrië. Boom met bescheiden kracht en rechtopstaande houding. De vrucht van 1 gr. het is klein, maar met een hoge olieopbrengst van 20%. Het product heeft een heldergroene kleur, met een intens fruitige smaak. Absoluut bitter en kruidig, het geeft duidelijke plantaardige tonen vrij met een vleugje blad- en houtachtige tonen.

Perenzana: tafelolijf uit Puglia, in het noordwesten van Foggia. Boom van bescheiden groeikracht met een uitgebreide groeiwijze. Het begint een paar jaar later te produceren dan de Apulische cultivars. De vrucht van 3 g heeft een medium-lage opbrengst van weinig olie, zelfs in oliezuur en polyfenolen. Het fruitige is medium met tonen van appel en amandel.

Nocellara Etnea: tafelolijven en olie uit Sicilië, uit de streek van Catania en op de hellingen van de Etna. De boom met een uitgesproken groeikracht, met een rechtopstaande groeiwijze, wordt ook gebruikt in windschermen om citrusboomgaarden te beschermen. De vrucht is door zijn knapperige vruchtvlees, dat gemakkelijk loskomt van de gladde pit en de lage olieopbrengst (13-15%), ideaal voor directe consumptie, na het groen looien van de vrucht. De productie van olijven is overvloedig, ook al is het vrij laat. De olie is fruitig van gemiddelde intensiteit en heeft een bittere en medium kruidige smaak, soms intens, met hints van distel en artisjok. Het is de cultivar aan de basis van de D.o.p. van de Etna. Deze variëteit is geschikt voor in vitro vermeerdering.

Ronde: tafelolijf uit Calabrië, uit de provincies Crotone en Catanzaro. Middelgrote groeikrachtboom. De vruchten van 3-5 gr. ze zijn bolvormig en hebben een goede pulp / steenverhouding, maar komen om de twee jaar te laat met productie. Door zijn eigenschappen leent de olijf zich goed voor groenbruinen voor directe consumptie aan tafel.


Video: Olijfbomen bij (Oktober 2021).